در این روزهای حزنانگیز که دلهای بسیاری با یاد و راه رهبر شهید انقلاب گره خورده، عطر نذریها در کوی و برزن پیچیده است؛ تلاشی عاشقانه برای پیوند میان نیات خالصانه مردم و آرمانی که برای آن ایستادهاند. هر کس با نیتی، سفرهای پهن میکند تا سهمی در این سوگ و احترام داشته باشد. یکی از غذاهایی که این روزها نذری می دهند قورمه سبزی است که طرفداران زیادی دارد. پخت قورمهسبزی نذری برای جمعیت زیاد، فقط یک آشپزی ساده نیست؛ ترکیبی از دقت، تجربه و زمانبندی درست است. از تفتدادن پیاز و گوشت گرفته تا افزودن سبزی، لوبیا، لیموعمانی و ادویهها، هر مرحله در خوشطعم و جاافتاده شدن این خورش اصیل ایرانی نقش مهمی دارد. لذا اگر شما هم قصد دارید قورمه سبزی نذری بدهید در ادامه، مواد لازم و روش پختش برای ۱۰۰ نفر را بهصورت کامل و مرحلهبهمرحله آموزش خواهیم داد. دقت کنید برای پخت این خورش برای ۱۰۰ نفر، انتخاب مواد اولیه تازه و رعایت ترتیب پخت اهمیت زیادی دارد؛ زیرا در حجم بالا، کوچکترین بیدقتی میتواند روی طعم نهایی اثر بگذارد. مواد لازم برای ۱۰۰ نفر گوشت گوسفندی تازه با استخوان و مقداری دنبه: ۸ کیلوگرم سبزی قورمه: ۱۰ کیلوگرم پیاز : ۱۰ کیلوگرم لوبیا چیتی یا لوبیا قرمز: ۲ کیلوگرم لیموعمانی: ۱ کیلوگرم رب گوجهفرنگی: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری قرهقوروت: به مقدار لازم زردچوبه: حدود ۶ تا ۸ قاشق غذاخوری فلفل سیاه: حدود ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری پودر یا پرک فلفل قرمز: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری، بسته به تندی دلخواه جوز هندی: حدود ۱ قاشق مرباخوری پودر پیاز: ۲ قاشق غذاخوری نمک: به مقدار لازم، در نیمساعت پایانی روغن جامد: به مقدار لازم برنج خام: ۱۵ تا ۱۷ کیلوگرم زعفران دمکرده غلیظ: به مقدار لازم آبلیمو: در صورت نیاز برای تنظیم ترشی نهایی مقدار ادویهها میتواند بسته به ذائقه کمی کم یا زیاد شود، اما بهتر است در ابتدا با مقدار پیشنهادی شروع شود و در پایان مزه خورش تنظیم گردد. طرز تهیه ۱. آمادهسازی پیاز در مرحله نخست، پیازها را خرد کرده و با روغن مناسب سرخ کنید تا طلایی و سبک شوند. پیاز داغ خوشعطر، پایه اصلی طعم قورمهسبزی نذری است. ۲. تفت دادن گوشت گوشت گوسفندی را به قطعات قیمهای تقسیم کنید و همراه پیاز داغ تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند و عطر آن آزاد شود. در همین مرحله، زردچوبه، فلفل سیاه، پودر پیاز، جوز هندی و مقدار کمی پودر یا پرک فلفل قرمز را اضافه کنید. ۳. افزودن قرهقوروت و رب گوجه فرنگی کمی قرهقوروت برای ایجاد طعم ملس و عمیق به گوشت اضافه کنید. سپس ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری رب گوجهفرنگی را جداگانه کمی تفت دهید و به خورش بیفزایید. توجه داشته باشید که رب در قورمهسبزی نباید زیاد باشد، چون این خورش نباید رنگ و طعم قیمه را پیدا کند. ۴. افزودن سبزی قورمه سبزی قورمه از قبل سرخ و آماده شده را به خورش اضافه کنید و با گوشت تفت دهید. سپس آب جوش اضافه کنید تا جایی که روی گوشت ها را بگیرد. سپس حرارت را کم کنید تا خورش با شعله ملایم جا بیفتد. ۵. پخت لوبیا لوبیاها باید از شب قبل خیس بخورند تا هم نفاخی آنها گرفته شود و هم زودتر بپزند. لوبیا را جداگانه نیمپز کنید و زمانی که گوشت نیمپز شد، آن را به خورش اضافه کنید. ۶. لیموعمانی لیموعمانیها را با چنگال سوراخ کنید تا طعم آنها وارد خورش شود، سپس داخل خورش بیندازید. این کار کمک میکند ترشی خورش بهتر در بافت آن پخش شود. ۷. نمک و تنظیم نهایی طعم نمک را در نیم ساعت پایانی اضافه کنید تا گوشت دیرپز نشود. اگر خورش ترشی کافی نداشت، میتوانید در پایان کمی آبلیمو اضافه کنید. ۸. جا افتادن خورش قورمهسبزی باید حداقل ۳ تا ۴ ساعت با حرارت ملایم بپزد تا کاملاً جا بیفتد و روی آن روغن سیاه بیندازد. این نشانه، یعنی خورش به مرحله نهایی و حرفهای پخت رسیده است. ده دقیقه آخر به مقدار دلخواه زعفران دم کرده داخل خورشت بریزید و بعد از ۱۰ تا ۱۵ دقیقه زیر شعله را خاموش کنید تا روغن سیاه رویش جمع شود. ۹. سرو برنج را جداگانه بپزید و همراه با قورمهسبزی نذری سرو کنید. در صورت تمایل میتوان روی برنج سفید کمی برنج زعفرانی که جداگانه درست کردید بریزید تا ظاهر و عطر غذا بهتر شود.
آوش
آوشآوش