در ایام محرم و شور حسینی، طبخ یک مرغ نذری خوشعطر و لعاب، جلوهای از عشق و ارادت است. برای میزبانی از ۵۰ مهمان، کلید اصلی کار، رعایت تناسب دقیق مواد و صبر در مراحل پخت است تا طعمی اصیل و ماندگار خلق شود. همشهری آنلاین- خدیجه نوروزی: شاید شما هم کنجکاو باشید و بخواهید بدانید آشپز هیات های عزاداری در محرم با چه روشی زرشک پلو با مرغ هایشان را می پزند که اینقدر خوشمزه می شود. خب خبر خوب اینکه ما راز آن را به شما خواهیم گفت فقط کافی مقاله زیر را بخوانید: مواد اولیه برنج ۸ کیلو مرغ ۵۰ تکه پیاز ۲ کیلوگرم پیاز داغ به میزانی که روی مرغ ها را بپوشاند رب گوجه ۱ کیلوگرم فلفل دلمه ای ۱ کیلوگرم هویج ۲ کیلوگرم سیر دو بوته چوب دارچین ۶ عدد زعفران دم کرده به مقدار لازم زردچوبه ۳ قاشق غذاخوری فلفل سیاه ۲ قاشق غذاخوری پودر تخم گشنیز به میزان لازم عصاره مرغ ۲ تا ۳ عدد نمک به میزان لازم روغن به میزان لازم آبلیمو به مقدار کم طرز تهیه ابتدا مرغ ها را در آب و نمک به مدت یک روز قرار دهید تا بوی زهم آن برود. مرغ ها را بعد از یک روز از آب و نمک دربیارید و در سبد آبکش کنید و بگذارید تا آبش برود. مرغ ها را مزه دار کنید با نمک و فلفل سیاه و اجازه دهید ۲ ساعت در جای خنک استراحت کند. بعد مرغ ها را در یک تابه بزرگ سرخ کنید. در این فاصله پیازها را خلالی خرد کنید. سیر را سکه ای خرد کنید. هویج و فلفل دلمه ای را نیز حلقه ای یا خلالی خرد کنید. نصف مواد را کف دیگ یا تابه های بزرگ روحی بریزید. حالا مرغ های سرخ شده روی پیازهایی که کف ظرف مورد نظر ریخته بودید، بچینید. از قبل پیاز داغ آماده مهیا کنید که لابلای مرغ ها بریزید. دوباره روی مواد پیاز خلالی، فلفل دلمه ای، هویج و سیر بریزید. یک مقدار خیلی کم آب کف ظرف در حد (۳ تا لیوان) بریزید. چند چوب دارچین را روی مرغ ها بچینید و بعد سس مخصوص را روی مرغ ها بریزید و درب ظرف را بگذارید تا مرغ ها بپزد. دستور سس روی مرغ برای تهیه سس روی مرغ، رب گوجه فرنگی را کمی (به مدت ۱ دقیقه) تفت دهید تا بومی خامی آن گرفته شود. به آن پیاز سرخ شده (ریز خرد شده) اضافه کنید. نمک و زردچوبه، فلفل سیاه، پودر تخم گشنیز، ادویه مرغ و عصاره آماده مرغ را با رب تفت دهید. کمی هم آبلیمو و زعفران دم کرده اضافه کنید. بعد مقدار خیلی کمی آب بریزید تا کمی رقیق شود و روی مرغ بریزید. مرغ را دم بگذارید تا با حرارت خیلی کم به مدت ۲ ساعت و نیم بپزد که البته به حجم مرغ بستگی دارد و در این فاصله چک کنید تا مرغ نسوزد. در این نوع پخت، مرغ با آب بسیار کم به حالت دمی پخته می شود و این نوع پخت طعم و مزه نوستالژیک و بی نظیری دارد که فقط در گذشته و در دوران کودکی طعم آن را چشیده اید. قدیمی ترها بهتر می دانند که چه می گویم. نوش جان. نکات طلایی مقدار مواد اولیه را در صورت نیاز می توانید کم یا زیاد کنید و وقتی سس درست می کنید خودتان طعمش را بچشید و اگر ادویه ای کم بود اضافه کنید. در ریختن زعفران هم خساست به خرج ندهید چرا که عطر و طعم غذا را هزار برابر خوشمزه می کند. کره هم می تونید روی مرغ ها بچینید تا طعم رویایی بگیرد. برنج را هم جداگانه آبکش کنید و زرشک ها را در کره و روغن تفت دهید و کمی شکر به آن اضافه کنید و موقع کشیدن برنج روی آن بریزید.
همشهری آنلاین
همشهری آنلاینهمشهری آنلاین