ترشی بامیه یکی از چاشنیهای خوشرنگ و متفاوت ایرانی است که با بافت ترد بامیه، عطر سیر و طعم دلنشین ادویهها، جای ویژهای در سفرههای ایرانی دارد. این ترشی را میتوان به روشهای مختلف از جمله مدل تبریزی، جنوبی، مخلوط یا با رب انار تهیه کرد. رعایت چند نکته ساده در آمادهسازی و نگهداری نیز باعث میشود ترشی شما مدت طولانی سالم و خوشطعم باقی بماند. نگاهی سریع به طرز تهیه ترشی بامیه برای درست کردن ترشی بامیه ابتدا باید بامیههای کوچک و تازه را انتخاب کنید، آنها را بشویید و کاملاً خشک کنید. سپس بامیهها را برای مدت کوتاهی بجوشانید تا هم ترد بمانند و هم حالت لیزی آنها کمتر شود. در ادامه بامیهها را همراه با سیر، فلفل، شوید، گلپر و دیگر ادویهها داخل شیشه تمیز بریزید و ترکیب آب، سرکه و نمک را به آن اضافه کنید. پس از گذشت حدود یک هفته، ترشی بامیه آماده مصرف خواهد بود. مواد لازم برای تهیه ترشی بامیه تبریزی مواد لازم مقدار مورد نیاز بامیه ریز و تازه ۵۰۰ گرم سیر تازه ۴ تا ۶ حبه فلفل سبز تند ۲ عدد تخم گشنیز ۱ قاشق غذاخوری شوید خشک ۱ قاشق غذاخوری گلپر ۱ قاشق چایخوری سرکه سفید حدود ۲ لیوان آب جوشیده و خنک شده ۱ لیوان نمک درشت بدون ید ۲ قاشق غذاخوری زردچوبه (اختیاری) نصف قاشق چایخوری فلفل سیاه یا قرمز (اختیاری) یکچهارم قاشق چایخوری شکر (اختیاری) نصف قاشق چایخوری مراحل تهیه ترشی بامیه خانگی مرحله اول؛ انتخاب و شستن بامیهها برای داشتن یک ترشی خوشمزه، بهتر است از بامیههای کوچک، سالم و سفت استفاده کنید. بامیههای ریز بعد از رسیدن در سرکه، بافت تردتری خواهند داشت و ظاهر زیباتری به ترشی میدهند. بامیهها را به آرامی بشویید و دم آنها را کوتاه کنید. مراقب باشید هنگام جدا کردن دم، بدنه بامیه آسیب نبیند؛ زیرا خروج شیره بامیه میتواند باعث لزج شدن ترشی شود. مرحله دوم؛ خشک کردن بامیهها بعد از شستن، بامیهها را داخل آبکش قرار دهید و سپس روی یک پارچه تمیز یا دستمال نخی پهن کنید تا کاملاً خشک شوند. خشک بودن بامیهها یکی از مهمترین نکات برای جلوگیری از کپک زدن ترشی است. وجود رطوبت اضافی میتواند باعث خراب شدن ترشی در مدت کوتاه شود. مرحله سوم؛ جوشاندن بامیهها بامیهها را همراه با مقداری آب، سرکه و کمی نمک داخل قابلمه بریزید و حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه روی حرارت ملایم قرار دهید. پس از آن بامیهها را آبکش کنید و با آب جوش تازه بشویید. این کار باعث میشود: لیزی بامیه کمتر شود. رنگ بامیهها بهتر حفظ شود. بافت آنها تردتر باقی بماند. مرحله چهارم؛ آماده کردن شیشه ترشی قبل از ریختن مواد، شیشه ترشی را کاملاً بشویید و خشک کنید. برای افزایش ماندگاری میتوانید شیشه را چند دقیقه در آب جوش قرار دهید تا کاملاً ضدعفونی شود. سپس بامیهها را به صورت لایهای داخل شیشه بریزید و بین آنها سیر خرد شده، فلفل سبز، شوید خشک، تخم گشنیز و گلپر اضافه کنید. مرحله پنجم؛ اضافه کردن ترکیب سرکه و آب سرکه و آب جوشیده خنک شده را با هم مخلوط کنید و نمک را به آن اضافه کنید تا کاملاً حل شود. در این مرحله میتوانید برای ایجاد طعم متفاوت، مقدار کمی از مواد زیر را نیز اضافه کنید: زردچوبه برای رنگ بهتر فلفل سیاه یا قرمز برای تندی بیشتر کمی شکر برای متعادل کردن طعم سرکه اگر ترشی تند و تیزتر دوست دارید، مقدار سرکه را بیشتر و میزان آب را کمتر کنید. مرحله ششم؛ استراحت دادن ترشی محلول آماده شده را روی بامیهها بریزید تا تمام مواد کاملاً در سرکه قرار بگیرند. سپس در شیشه را محکم ببندید و آن را در جای خنک و تاریک یا داخل یخچال قرار دهید. بعد از حدود ۷ تا ۱۰ روز ترشی بامیه آماده مصرف است و میتوانید آن را کنار انواع غذاها سرو کنید. ترشی بامیه با گوجه برای تهیه این مدل میتوانید بامیه را همراه با پوره گوجهفرنگی، رب گوجه یا کمی تمر هندی ترکیب کنید. این نوع ترشی طعمی ملایمتر و رنگی جذابتر دارد. ترشی بامیه با رب انار برای داشتن یک ترشی متفاوت میتوانید به جای بخشی از سرکه از رب انار ترش یا ملس استفاده کنید. اضافه کردن کمی آب گوجهفرنگی نیز طعم این مدل را خاصتر میکند. ترشی بامیه حلقهای در این روش بامیهها به صورت حلقهای خرد میشوند و سپس پس از آمادهسازی وارد ترکیب ترشی میشوند. این مدل برای سرو کنار غذا بسیار مناسب است. ترشی بامیه با هویج ترکیب بامیه با هویج خرد شده و سبزیجات دیگر، یک ترشی رنگارنگ و مجلسی ایجاد میکند. ترشی بامیه جنوبی در مدل جنوبی معمولاً از تمر هندی و ادویههای بیشتر استفاده میشود تا ترشی طعمی تند، ترش و پرادویه داشته باشد. ترشی بامیه مخلوط برای تهیه این مدل میتوانید بامیه را با موادی مانند گل کلم، هویج، سیر، گوجهفرنگی و دیگر سبزیجات دلخواه ترکیب کنید. نکات مهم برای جلوگیری از کپک زدن ترشی بامیه برای اینکه ترشی بامیه مدت بیشتری سالم بماند، این نکات را رعایت کنید: همیشه از شیشه کاملاً تمیز، خشک و بدون چربی استفاده کنید. بامیهها قبل از ورود به شیشه باید کاملاً خشک باشند. بهتر است برای تهیه ترشی از نمک بدون ید استفاده کنید. بعد از باز کردن درب شیشه، ترشی را حتماً داخل یخچال نگهداری کنید. مواد ترشی باید کاملاً زیر سطح سرکه قرار داشته باشند. از قاشق خیس یا آلوده برای برداشتن ترشی استفاده نکنید. استفاده از ادویههایی مانند گلپر، فلفل سیاه، تخم گشنیز و زردچوبه میتواند به بهتر شدن طعم و ماندگاری ترشی کمک کند. برای عطر بهتر، استفاده از شوید خشک به جای شوید تازه توصیه میشود. ترشی بامیه معمولاً پس از یک هفته قابل مصرف است، اما اگر چند هفته بیشتر بماند، طعم ادویهها و سرکه بهتر به خورد بامیهها میرود و مزه آن کاملتر میشود. نگهداری در محیط خنک و دور از نور مستقیم، به حفظ کیفیت ترشی کمک میکند.
دانشیاری
دانشیاریدانشیاری