شام امشب با من: این اشتباه باعث می‌شود مرغ بعد از پخت خشک شود؛ راز آبدار ماندن مرغ را بدانید!

مرغ یکی از پرمصرفترین مواد غذایی در آشپزخانههای ایرانی است، اما خیلیها با یک مشکل مشترک روبهرو هستند؛ مرغی که بعد از پخت، خشک، سفت و بیمزه میشود. جالب اینجاست که در بیشتر مواقع، مقصر کیفیت مرغ نیست، بلکه چند اشتباه ساده هنگام پخت باعث از بین رفتن لطافت و آبدار بودن آن میشود. به گزارش دانشیاری؛ اگر دوست دارید مرغی نرم، خوشطعم و آبدار روی سفره بگذارید، بهتر است با این اشتباهات رایج آشنا شوید. بزرگترین اشتباه؛ پخت بیش از حد مرغ اگر بخواهیم فقط یک دلیل برای خشک شدن مرغ معرفی کنیم، آن پختن بیش از اندازه است. هرچه مرغ بیشتر روی حرارت بماند، رطوبت طبیعی آن بیشتر خارج میشود و نتیجه، گوشتی خشک و سفت خواهد بود. نکته مهم این است که: سینه مرغ خیلی سریعتر از ران میپزد. ران مرغ به دلیل چربی بیشتر، دیرتر خشک میشود. حتی چند دقیقه اضافه ماندن روی حرارت میتواند کیفیت مرغ را بهطور محسوسی کاهش دهد. یک قانون ساده: مرغ را فقط تا زمانی بپزید که کاملاً مغزپخت شود، نه بیشتر. اشتباه دوم؛ استفاده از حرارت خیلی زیاد خیلیها تصور میکنند هرچه شعله بیشتر باشد، غذا بهتر میشود؛ اما درباره مرغ دقیقاً برعکس است. حرارت بسیار زیاد باعث میشود: سطح مرغ سریع برشته شود. داخل آن هنوز نپخته باشد. برای پخت کامل، زمان بیشتری روی حرارت بماند. در نهایت گوشت خشک شود. بهترین روش، استفاده از حرارت متوسط است تا گوشت فرصت حفظ رطوبت خود را داشته باشد. اشتباه سوم؛ پخت مرغ بلافاصله بعد از خارج کردن از یخچال اگر مرغ سرد را مستقیم داخل تابه یا فر بگذارید، پخت یکنواختی نخواهد داشت. بهتر است: حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه قبل از پخت، مرغ را از یخچال خارج کنید. اجازه دهید دمای آن کمی به دمای محیط نزدیک شود. این کار باعث میشود گوشت یکنواختتر بپزد و احتمال خشک شدن آن کاهش پیدا کند. البته مرغ نباید برای مدت طولانی در دمای محیط باقی بماند؛ رعایت اصول ایمنی مواد غذایی ضروری است. اشتباه چهارم؛ مزهدار نکردن مرغ مرینیت یا مزهدار کردن فقط برای خوشمزهتر شدن نیست؛ بلکه به حفظ لطافت گوشت هم کمک میکند. مواد مناسب برای مرینیت عبارتاند از: ماست آبلیمو روغن زیتون سیر پیاز زعفران ادویههای دلخواه کمی فلفل سیاه بهتر است مرغ حداقل ۱ تا ۴ ساعت در مواد مرینیت بماند تا طعم و لطافت بیشتری پیدا کند. اشتباه پنجم؛ کم بودن رطوبت هنگام پخت اگر مرغ را بدون هیچ مایعی داخل فر یا قابلمه بپزید، احتمال خشک شدن آن افزایش مییابد. برای حفظ رطوبت میتوانید از: آب مرغ کمی آب کره روغن زیتون سسهای مناسب استفاده کنید. در پخت داخل فر نیز پوشاندن ظرف با فویل در بخش ابتدایی پخت، به حفظ رطوبت کمک زیادی میکند. اشتباه ششم؛ برش زدن مرغ بلافاصله بعد از پخت این اشتباه شاید ساده به نظر برسد، اما تأثیر زیادی دارد. وقتی مرغ را تازه از روی حرارت برش میزنید: تمام آب داخل گوشت خارج میشود. گوشت سریع خشک خواهد شد. حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه صبر کنید. سپس مرغ را برش بزنید. این زمان کوتاه باعث میشود آب گوشت دوباره در بافت آن پخش شود. اشتباه هفتم؛ استفاده نکردن از دماسنج آشپزی بسیاری از افراد فقط با نگاه کردن، زمان پخت را حدس میزنند؛ اما این روش همیشه دقیق نیست. دمای داخلی مرغ باید حدود ۷۴ درجه سانتیگراد باشد. اگر بیشتر از این حرارت ببیند، به تدریج رطوبت خود را از دست خواهد داد. سینه مرغ یا ران؛ کدام کمتر خشک میشود؟ اگر همیشه از خشک شدن مرغ شکایت دارید، بد نیست تفاوت این دو قسمت را بدانید. قسمت مرغ میزان لطافت احتمال خشک شدن سینه مرغ متوسط زیاد ران مرغ بسیار لطیف کم به همین دلیل بسیاری از سرآشپزها برای غذاهای خورشتی یا پخت طولانی، ران مرغ را انتخاب میکنند. ترفندهای طلایی برای داشتن مرغ آبدار اگر میخواهید مرغتان همیشه نرم و خوشمزه باشد، این نکات را فراموش نکنید: مرغ را بیش از حد نپزید. از حرارت متوسط استفاده کنید. قبل از پخت، مرغ را مرینیت کنید. اجازه دهید مرغ کمی از سرمای یخچال خارج شود. هنگام پخت از مقداری رطوبت یا مایع استفاده کنید. بعد از پخت، چند دقیقه به مرغ استراحت دهید. در صورت امکان از دماسنج مخصوص آشپزی کمک بگیرید. باورهای اشتباه درباره خشک شدن مرغ برخی باورهای رایج همیشه درست نیستند: «مرغ هرچه بیشتر بپزد، خوشمزهتر میشود.» در واقع، پخت بیش از حد فقط باعث خشک شدن گوشت میشود. «مرغ بدون پوست همیشه بهتر است.» پوست مرغ هنگام پخت بخشی از رطوبت گوشت را حفظ میکند. اگر قصد حذف پوست را دارید، بهتر است این کار را بعد از پخت انجام دهید. «شعله زیاد زمان پخت را کم میکند.» شعله زیاد معمولاً نتیجهای جز خشک شدن سطح مرغ و نپختن یکنواخت داخل آن ندارد. جمعبندی خشک شدن مرغ معمولاً نتیجه یک اشتباه ساده در فرآیند پخت است، نه کیفیت پایین گوشت. مهمترین عامل، پخت بیش از اندازه است؛ اما عواملی مانند حرارت زیاد، مرینیت نکردن، برش زدن فوری و کمبود رطوبت نیز نقش مهمی دارند. با رعایت چند نکته ساده، میتوانید هر بار مرغی نرم، آبدار و خوشطعم بپزید؛ آنقدر که حتی کسانی که همیشه میگویند «سینه مرغ خشک است!» هم نظرشان عوض شود.