حتماً برای شما هم پیش آمده که با کلی ذوق سیبزمینی سرخ کرده درست کنید، اما نتیجه چیزی شبیه سیبزمینی آبپز برشته باشد؛ نرم، خمیری و بدون آن صدای دلنشین «قرچ»! جالب است بدانید مشکل همیشه از مهارت آشپز نیست. نوع سیبزمینی، روش آمادهسازی و حتی دمای روغن میتواند سرنوشت سیبزمینیهای شما را تعیین کند. در ادامه از بخش تغذیه و آشپزی دانشیاری بررسی میکنیم چرا بعضی سیبزمینیها بعد از سرخ شدن نرم میمانند و چگونه میتوانید هر بار سیبزمینیهایی طلایی و ترد آماده کنید. مهمترین دلیل؛ نوع سیبزمینی را دست کم نگیرید همه سیبزمینیها برای سرخ کردن مناسب نیستند. تفاوت اصلی آنها در میزان نشاسته و رطوبت است. به طور کلی: سیبزمینیهای پرنشاسته بهترین گزینه برای سرخ کردن هستند. سیبزمینیهای کمنشاسته و آبدار معمولاً بعد از سرخ شدن نرم و خمیری میشوند. دلیل این موضوع ساده است؛ هرچه آب بیشتری داخل سیبزمینی باشد، هنگام سرخ شدن بخار بیشتری تولید میشود و اجازه نمیدهد سطح آن کاملاً ترد شود. نشاسته زیاد؛ دوست سیبزمینی سرخ کرده است شاید تصور کنید نشاسته زیاد باعث نرم شدن غذا میشود، اما در مورد سیبزمینی سرخکرده دقیقاً برعکس است. سیبزمینیهای پرنشاسته: سطحی طلاییتر پیدا میکنند. پوستهای ترد تشکیل میدهند. داخلشان نرم و پفکی باقی میماند. روغن کمتری جذب میکنند. به همین دلیل بسیاری از رستورانها و فستفودها از ارقام مخصوص سرخ کردن استفاده میکنند. اگر سیبزمینی را نشویید، نتیجه متفاوت خواهد بود بعد از خرد کردن سیبزمینی، مقدار زیادی نشاسته آزاد روی سطح آن باقی میماند. این نشاسته اضافی باعث میشود: قطعات به هم بچسبند. سطح آنها یکنواخت سرخ نشود. بافت نهایی کمی خمیری شود. بهترین کار چیست؟ سیبزمینیهای خردشده را: ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در آب سرد قرار دهید. سپس کاملاً آبکشی کنید. در پایان با دستمال یا حوله کاملاً خشک کنید. این مرحله ساده تأثیر زیادی در ترد شدن سیبزمینی دارد. رطوبت؛ دشمن شماره یک ترد شدن حتی اگر بهترین نوع سیبزمینی را انتخاب کنید، وجود آب روی سطح آن میتواند همه زحماتتان را از بین ببرد. وقتی سیبزمینی خیس وارد روغن میشود: ابتدا آب تبخیر میشود. دمای روغن کاهش پیدا میکند. سیبزمینی بیشتر بخارپز میشود تا سرخ. نتیجه؟ همان سیبزمینی نرم و بیحال که هیچکس انتظارش را ندارد! دمای روغن نقش بسیار مهمی دارد یکی از رایجترین اشتباهات، استفاده از روغن با دمای پایین است. اگر روغن به اندازه کافی داغ نباشد: سیبزمینی روغن زیادی جذب میکند. پوسته ترد تشکیل نمیشود. بافت آن نرم باقی میماند. دمای مناسب برای سرخ کردن معمولاً بین ۱۷۵ تا ۱۹۰ درجه سانتیگراد است. تابه را بیش از حد پر نکنید ریختن حجم زیادی سیبزمینی داخل روغن باعث میشود: دمای روغن ناگهان پایین بیاید. قطعات به جای سرخ شدن، بخارپز شوند. رنگ مناسبی نگیرند. بهتر است سیبزمینیها را در چند مرحله سرخ کنید. روش سرخ کردن دوباره؛ راز رستورانها اگر میخواهید سیبزمینیهایی حرفهای درست کنید، از روش دو مرحلهای استفاده کنید. مرحله اول با دمای حدود ۱۶۰ درجه سانتیگراد به مدت ۴ تا ۶ دقیقه در این مرحله فقط مغز سیبزمینی پخته میشود. مرحله دوم بعد از چند دقیقه استراحت: در روغن ۱۸۰ تا ۱۹۰ درجه حدود ۲ تا ۳ دقیقه در این مرحله سطح سیبزمینی کاملاً طلایی و ترد میشود. همین ترفند ساده راز بسیاری از سیبزمینیهای رستورانی است. نگهداری نامناسب هم دردسرساز است شاید تعجب کنید، اما محل نگهداری سیبزمینی نیز روی نتیجه نهایی تأثیر میگذارد. اگر سیبزمینی را داخل یخچال نگهداری کنید: بخشی از نشاسته به قند تبدیل میشود. هنگام سرخ شدن سریعتر قهوهای میشود. بافت آن ممکن است نرم یا نامطلوب شود. بهترین محل نگهداری: جای خشک خنک تاریک با تهویه مناسب نمک را چه زمانی اضافه کنیم؟ بعضی افراد قبل از سرخ کردن به سیبزمینی نمک میزنند. این کار باعث میشود: رطوبت بیشتری از سیبزمینی خارج شود. کیفیت سرخ شدن کاهش پیدا کند. بهترین زمان افزودن نمک، بلافاصله پس از خارج کردن سیبزمینی از روغن است. اشتباهات رایجی که باعث نرم شدن سیبزمینی میشوند اگر سیبزمینیهایتان همیشه نرم میشوند، احتمالاً یکی از این اشتباهات را انجام میدهید: استفاده از سیبزمینی نامناسب نشستن نشاسته اضافی خشک نکردن کامل سیبزمینی دمای پایین روغن شلوغ کردن تابه یکمرحلهای سرخ کردن نگهداری سیبزمینی در یخچال نمک زدن قبل از سرخ کردن ترفندهای طلایی برای داشتن سیبزمینی ترد برای رسیدن به یک سیبزمینی سرخکرده ایدهآل، این نکات را همیشه به خاطر داشته باشید: از سیبزمینیهای پرنشاسته استفاده کنید. بعد از خرد کردن، آن را در آب سرد بخیسانید. پیش از سرخ کردن، کاملاً خشک کنید. روغن را کاملاً داغ کنید. سیبزمینیها را در حجم کم سرخ کنید. از روش سرخ کردن دو مرحلهای استفاده کنید. نمک را بعد از سرخ شدن اضافه کنید. سیبزمینی را داخل یخچال نگهداری نکنید. جمعبندی اگر سیبزمینیهای شما بعد از سرخ شدن نرم میمانند، احتمالاً مشکل از یک عامل ساده مانند نوع سیبزمینی، رطوبت زیاد یا دمای نامناسب روغن است. خوشبختانه با رعایت چند نکته کوچک، میتوانید هر بار سیبزمینیهایی با پوستهای طلایی، ترد و اشتهابرانگیز درست کنید؛ همانهایی که با اولین گاز، صدای «قرچ» آنها نشان میدهد همه چیز دقیقاً طبق برنامه پیش رفته است!
دانشیاری
دانشیاریدانشیاری