خورشت بامیه یکی از خورشتهای سنتی و محبوب استانهای جنوبی ایران است که با طعم خاص و مواد متنوع، طرفداران زیادی دارد. این خورشت را میتوان با گوشت، مرغ یا به صورت گیاهی تهیه کرد. نگاهی سریع به روش پخت برای تهیه خورشت بامیه ابتدا پیاز و سیر را همراه با گوشت، رب گوجه و گوجه رندهشده تفت دهید، سپس آب اضافه کنید تا گوشت بپزد. بامیهها را جداگانه تفت دهید و در پایان با ادویهها به خورشت بیفزایید. نسخه گیاهی آن با حذف کامل گوشت و مرغ آماده میشود. این خورشت را همچنین میتوان با مرغ، سیبزمینی، تمر هندی یا لپه طبخ کرد. مواد لازم برای خورشت بامیه با گوشت گوسفندی (۴ نفر) بامیه: ۳۰۰ گرم گوشت خورشتی: ۴۰۰ گرم پیاز: ۲ عدد متوسط سیر: ۲ حبه گوجه فرنگی: ۲ عدد رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری زردچوبه، نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم روغن: به مقدار لازم آبلیمو و آبغوره: به مقدار لازم مراحل تهیه خورشت بامیه مرحله اول: پیاز و سیر را سرخ کنید پیاز را نگینی خرد کنید. در قابلمه روغن بریزید و پیازها را سرخ کنید. سیرها را ریز خرد کرده و وقتی پیازها سبک شدند، اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا عطر سیر بلند شود. مرحله دوم: گوشت و زردچوبه را اضافه کنید کمی زردچوبه به پیازها اضافه کنید. گوشت را به تکههای متوسط خورشتی برش دهید (نه خیلی کوچک و نه خیلی بزرگ) و چند دقیقه تفت دهید. مراقب باشید گوشت بیش از حد سرخ نشود تا سفت نشود. مرحله سوم: گوجه و رب گوجه را اضافه کنید رب گوجه را اضافه کرده و چند دقیقه تفت دهید تا بوی خام آن گرفته شود. گوجه فرنگی را رنده کنید و به مواد اضافه نمایید. تفت دهید تا آب اضافی گوجه بخار شود و رنگ بگیرد. مرحله چهارم: مقداری آب به قابلمه اضافه کنید ۴ لیوان آب بریزید و روی حرارت زیاد بگذارید تا جوش بیاید. سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید گوشت به آرامی بپزد. خورشت باید با حرارت ملایم و آهسته پخته شود تا لعابدار شود. مرحله پنجم: بامیهها را تفت دهید بامیهها را بشویید و کاملاً خشک کنید. در ماهیتابه روغن بریزید و بامیهها را تفت دهید تا رنگشان تغییر کند. این کار از له شدن آنها در خورشت جلوگیری میکند. مرحله ششم: بامیهها و چاشنیها را به خورشت اضافه کنید پس از حدود ۲ ساعت که گوشت پخت و نرم شد، بامیههای تفتدادهشده را اضافه کنید. آبلیمو یا آبغوره تازه، نمک و فلفل سیاه را نیز بیفزایید. مرحله هفتم: خورشت را آماده کنید خورشت را ۴۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بپزید تا بامیهها نرم شوند و خورشت به غلظت مناسب برسد. سپس شعله را خاموش کنید، در ظرف مناسب بریزید و با برنج سرو نمایید. روشهای مختلف تهیه خورشت بامیه خورشت بامیه با مرغ گوشت قرمز را حذف کنید و به جای آن از تکههای مرغ استفاده نمایید. برای این روش حدود ۶۰۰ تا ۸۰۰ گرم مرغ توصیه میشود. بقیه مراحل مانند روش اصلی است. خورشت بامیه با تمر هندی برای نسخه مجلسی جنوبی، حدود ۵۰ گرم تمر هندی را با کمی آب جوش رقیق کنید، از صافی رد کنید و عصاره آن را به جای آبلیمو و آبغوره برای مزهدار کردن استفاده کنید. جلوگیری از لزج شدن خورشت بامیه از بامیههای ریز و با بافت منسجم استفاده کنید. هنگام پاک کردن، به بدنه بامیه آسیب نزنید. بامیهها را حتماً چند دقیقه در روغن تفت دهید. خورشت را با حرارت ملایم بپزید و از پخت طولانیمدت اجتناب کنید. خورشت را بیش از حد هم نزنید. دم بامیه را کامل جدا نکنید. بامیهها را قبل از اضافه کردن در آبلیمو یا سرکه قرار دهید. خورشت را به صورت تازه مصرف کنید و از گرم کردن چندینباره پرهیز کنید. مقداری نخود فرنگی به خورشت اضافه کنید. نکات و فوتوفنهای طلایی پس از اضافه کردن بامیه، خورشت را طولانی نپزید. راز خوشمزگی، سرو آن به صورت کمآب و غلیظ است. برای طعم جنوبیتر میتوانید از فلفل قرمز، پودر زنجبیل، پودر پیاز، پودر سیر یا پودر پاپریکا استفاده کنید. زعفران دمکرده اختیاری است. در صورت عدم دسترسی به سیر تازه، از پودر سیر استفاده کنید. برخی رسپیها از رب انار یا غوره تازه/منجمد بهره میبرند. پیاز و گوشت را میتوانید در کره سرخ کنید. هرگز از بامیه خردشده استفاده نکنید. سس قرمز تند و سس گوجه فرنگی طعم را بهتر میکنند. این خورشت را میتوانید با نان و در وعده شام نیز سرو کنید. اگر خورشت آبکی شد، مقداری آرد را با آب سرد مخلوط کرده و اضافه کنید.
دانشیاری
دانشیاریدانشیاری