در میان هیاهوی کافههای مدرن تهران، نام «املت شاپوری» به گوش میرسد؛ صبحانهای که این روزها به یک ترند تبدیل شده است. اما برای چشیدن طعم اصیل این غذا، باید از ویترینهای پرزرقوبرق فاصله گرفت و به سراغ اصالت نهفته در قهوهخانههای قدیمی رشت رفت. همشهری آنلاین- خدیجه نوروزی: املت شاپوری، نه یک املت ساده با چند قاشق کنسرو لوبیا، بلکه سمفونی دقیقی از زمان، صبر و کیفیت مواد اولیه است که متاسفانه در موج «کافهنشینیهای مدرن»، اصالت خود را در پس سسهای صنعتی و ترکیبات مندرآوردی گم کرده است. برخلاف غذاهای لوکس رستورانی، املت شاپوری در قهوهخانههای قدیمی شهر رشت متولد شد؛ پاتوقی برای کارگران، رانندگان، بازاریها و مسافران خستهای که صبح خود را با بوی نان سنگک تازه، چای قندپهلو و بشقابی از املت شاپوری آغاز میکردند. درباره نام آن روایتها متفاوت است؛ عدهای آن را منتسب به نام صاحب یک قهوهخانه قدیمی و عدهای دیگر آن را نام یک مکان خاص میدانند. هرچه باشد، شاپوری امروز بخشی از «حافظه غذایی» گیلان است که فارغ از مرزهای طبقاتی، بر سر سفرههای مردم جای گرفته است. مشکل از زمانی آغاز شد که نام این غذا به تهران رسید و آشپزخانهها بدون درک فلسفه پشت آن، دست به بازتولید آن زدند. در نسخه اصیل، لوبیای چیتی باید ساعتها با حوصله بپزد تا پوستش ترک نخورد اما با فشار ملایم قاشق، ذوب شود. استفاده از کنسروهای لوبیا قرمز که بافتی سفت و طعم صنعتی دارند، اولین میخ بر تابوت اصالت این غذاست. رب نیز در دستور اصیل، باید در کره محلی آنقدر تفت بخورد که رنگش به زرشکی تیره بزند و بوی خامیاش کاملاً گرفته شود. اضافه کردن رب کارخانهای به صورت مستقیم، طعمی تند و فلزی به غذا میدهد که با لطافت شاپوری بیگانه است. در نسخه اصیل، قارچ، سوسیس، پنیر یا خامه جایی ندارند. املت شاپوری واقعی، دعوتی است به سادگی درخشان ترکیب «لوبیا، رب و تخممرغ». دستور تهیه املت شاپوری اصیل مواد اولیه لوبیای چیتی: مرغوب (از شب قبل خیس خورده) رب گوجهفرنگی: ترجیحاً رب خانگی (به میزان کافی) تخممرغ: ۳ تا ۴ عدد کره محلی یا روغن: برای تفت دادن چاشنیها: آبنارنج یا آبغوره، فلفل سیاه فراوان، اندکی زردچوبه و نمک روش پخت ۱. لوبیای چیتی را از شب قبل خیس کرده و چندین بار آبش را عوض کنید. از صبح زود با حرارت ملایم اجازه دهید ۵ تا ۶ ساعت بپزد تا کاملاً مخملی شود. ۲. در تابهای مناسب، کره را ذوب کنید. رب گوجه را اضافه کرده و با حرارت کم آنقدر تفت دهید تا رنگ رب تیره شود و بوی خامی آن کاملاً از بین برود. و سپس نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را اضافه کنید و یک دقیقه تفت دهید. ۳. تخممرغها را به رب اضافه کنید و هم بزنید. اجازه دهید تخممرغها به آرامی خود را بگیرند. ۴. لوبیای پخته را به اطراف ظرف اضافه کنید و اجازه دهید چند دقیقه با هم تفت بخورند. در این مرحله چاشنی (آبنارنج یا آبغوره) را روی تمام املت بریزید. برای درست کردن این املت باید آب اضافه خوراک لوبیا را بگیرید و تنها لوبیا را به املت اضافه کنید. املت شاپوری را باید با نان بربری یا سنگک داغ سرو کرد. چای پررنگ تازه دم، تنها نوشیدنیای است که حق مطلب را برای این صبحانه اصیل گیلانی ادا میکند. هر افزودنی دیگری، تنها تلاشی بیهوده برای تغییر هویت غذایی است که زیباییاش در سادگیاش نهفته است. نوش جان!
همشهری آنلاین
همشهری آنلاینهمشهری آنلاین