۶ نفر متوسط 30 دقیقه ۲ ساعت و ۳۰ دقیقه خورش گیلاخه یکی از اصیلترین و لذیذترین خورشهای محلی استان کردستان است که در فصل بهار با گیاه کوهی و خودروی گیلاخه آماده میشود. در این مطلب از مجله اکالا، طرز تهیه خورش گیلاخه سنتی را به صورت مرحلهبهمرحله مرور میکنیم. با ما همراه باشید. نگاهی سریع به طرز تهیه برای آماده کردن این خورش بهاری، ابتدا گوشت تکهای را همراه با پیاز و ادویهها تفت دهید تا نیمپز شود. سپس لپه خیسخورده را به همراه لیمو عمانی درون خورش بریزید. در این فاصله، گیاه کوهی گیلاخه را همراه با سبزیجات معطر تفت دهید و در اواسط پخت به قابلمه اضافه کنید تا خورش با حرارت ملایم جا بیفتد و روغن بیندازد. در ادامه با طرز تهیه این خورش به صورت گام به گام آشنا خواهیم شد. مواد لازم برای خورش گیلاخه برای ۶ نفر مواد لازم مقدار مورد نیاز گیلاخه خرد شده ۴ پیمانه گوشت مغز ران گوسفندی یا گوساله ۳ پیمانه تره، جعفری و گشنیز خرد شده ۱ و ۱/۲ پیمانه لپه خیسخورده ۱ پیمانه پیاز بزرگ ۲ عدد لیمو عمانی ۴ عدد آبغوره یا آبلیموترش تازه ۳ قاشق غذاخوری روغن یا کره محلی به مقدار لازم نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم مرحله اول: پیاز و گوشت را تفت دهید پیازها را به صورت نگینی ریز خرد کنید و در یک قابلمه مناسب همراه با مقداری روغن تفت دهید تا کاملاً سبک و طلایی شوند. سپس گوشتهای تکهای را به همراه زردچوبه و فلفل سیاه به پیاز اضافه کنید و به خوبی تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند و عطر ادویهها خارج شود. پس از تفت خوردن، ۳ تا ۴ پیمانه آب جوش به قابلمه اضافه کنید و حرارت را ملایم کنید تا گوشت نیمپز شود. مرحله دوم: لپه و لیمو عمانی را اضافه کنید لپهها را که از چند ساعت قبل خیس کردهاید، جداگانه چند دقیقه بجوشانید تا بوی خامی آنها گرفته شود، سپس آبکش کرده و به قابلمه گوشت بیفزایید. لیمو عمانیها را هم با چنگال سوراخ کرده، چند دقیقه در آب جوش قرار دهید تا تلخی آنها گرفته شود و سپس همراه با لپه درون خورش بیندازید. مرحله سوم: گیلاخه و سبزیجات را آماده کنید گیاه گیلاخه را به خوبی پاک کنید؛ انتهای پیازچهمانند آن را جدا کرده و سبزی را به اندازههای متوسط برش بزنید و بشویید. تره، جعفری و گشنیز را هم ساطوری خرد کنید. در یک تابه مناسب، ابتدا مخلوط سبزیجات معطر را با کمی روغن تفت دهید و سپس گیلاخه خرد شده را به تابه اضافه کنید و کمی تفت دهید تا حجم آن کم شود و تغییر رنگ دهد. مرحله چهارم: سبزیجات را به خورش بیفزایید پس از این که گوشت و لپه کاملاً پختند، مخلوط گیلاخه و سبزیجات تفت داده شده را به قابلمه خورش اضافه کنید. در این مرحله نمک خورش را اندازه کنید و اجازه دهید مواد با حرارت بسیار ملایم به مدت ۴۵ دقیقه دیگر در کنار هم بجوشند تا عطر سبزیها آزاد شده و خورش کاملاً جا بیفتد. مرحله پنجم: چیدمان و سرو نهایی را انجام دهید در ۱۰ دقیقه پایانی پخت، آبغوره یا آبلیموترش تازه را به عنوان چاشنی به خورش اضافه کنید تا طعم ملس و جذابی پیدا کند. زمانی که خورش یک لایه روغن تیره روی سطح خود انداخت، آن را در ظرف خورشخوری مناسب چیدمان کرده و در کنار برنج زعفرانی سرو کنید. نکات و فوتوفن های طرز تهیه خورش گیلاخه برای این که این خورش بهاری و اصیل با بهترین بافت و بدون لعاب اضافی روی سفره شما قرار بگیرد، رعایت این جزییات را فراموش نکنید: گیاه گیلاخه به طور طبیعی حالت لزج و ژلهای دارد؛ برای کنترل این حالت، حتما قبل از خرد کردن اجازه دهید سبزی بعد از شستشو کاملا خشک شود و در مرحله تفت دادن، آن را به خوبی با روغن سرخ کنید تا حالت چسبندگی آن گرفته شود. استفاده از سبزیجات معطر مثل تره، جعفری و گشنیز به عنوان مکمل بسیار ضروری است، زیرا ترکیب آنها عطر منحصربهفردی به خورش میدهد و طعم گیاه گیلاخه را متعادل و همهپسند میکند. ترجیحا برای پخت این خورش از گوشت گوسفندی چرب یا گوشت همراه با قلم استفاده کنید؛ چربی طبیعی گوشت باعث میشود خورش بسیار خوشرنگتر شده و روغن بهتری بیندازد. اندازه خرد کردن گیلاخه نباید خیلی ریز باشد؛ تکههای این گیاه باید مانند سبزی خورش کرفس در قابلمه مشخص باشند تا بافت سنتی غذا حفظ شود. اگر در فصل بهار به گیلاخه تازه دسترسی ندارید، میتوانید این گیاه را پس از پاک کردن و تفت دادن اولیه، درون فریزر بستهبندی کنید تا در تمام طول سال امکان پخت این خورش لذیذ را داشته باشید. در بعضی از دستورپختها برای آماده کردن این خورش از لوبیا قرمز هم استفاده میشود. در این مطلب از بخش آشپزی اکالا با طرز تهیه خورش گیلاخه سنتی کردستان آشنا شدیم. این خورش بهاری و مقوی یک پیشنهاد فوقالعاده برای غافلگیر کردن مهمانان با یک طعم اصیل و متفاوت محلی است. نوش جان!
مجله اُکالا
مجله اُکالامجله اُکالا