آش ترش یکی از محبوبترین آشهای سنتی ایران است که در هر منطقه با دستور پخت و چاشنیهای مخصوص همان شهر تهیه میشود. طعم ترش و دلپذیر این آش، در کنار استفاده از حبوبات، سبزیهای معطر و چاشنیهای محلی، آن را به یکی از غذاهای اصیل و مقوی ایرانی تبدیل کرده است. در ادامه با طرز تهیه آش ترش مازندرانی و همچنین تفاوت روش پخت این آش در شهرهای مختلف آشنا میشوید. آش ترش در شهرهای مختلف چگونه تهیه میشود؟ اگرچه پایه اصلی آش ترش در بیشتر مناطق ایران مشابه است، اما هر استان با توجه به مواد اولیه بومی، طعم متفاوتی به این غذای سنتی میبخشد. مازندران: استفاده از رب انار ترش، چغندر و حبوبات، طعمی ملس و خوشرنگ به آش میدهد. گیلان: گیلانیها به جای رب انار از آلوچه یا گوجهسبز ترش استفاده میکنند. کردستان: در این منطقه آش ترش با خشکبار و عصاره سماق تهیه میشود. تبریز: تبریزیها برای ترش شدن آش، مقداری آبغوره به آن اضافه میکنند. مواد لازم برای آش ترش مازندرانی (۴ نفر) مواد اولیه مقدار لوبیا چیتی ۱ لیوان عدس ۱ لیوان باقلا ۱ لیوان برنج نیمدانه نصف لیوان چغندر قرمز ۲ عدد کوچک سبزی آش ۵۰۰ گرم سیر ۶ حبه رب انار ترش ۱ قاشق غذاخوری شکر نصف قاشق غذاخوری نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم روغن مایع به مقدار لازم طرز تهیه آش ترش مازندرانی مرحله به مرحله مرحله اول: خیساندن حبوبات ابتدا لوبیا چیتی و باقلا را در دو ظرف جداگانه بریزید و حدود ۶ تا ۱۲ ساعت در آب بخیسانید. در این مدت چند بار آب آنها را تعویض کنید تا نفخ حبوبات گرفته شود. مرحله دوم: آماده کردن سبزی آش سبزی آش را پس از شستن، درشت خرد کنید. ریز خرد کردن سبزی باعث میشود بافت آش تغییر کند و ظاهر آن نیز کمتر جذاب باشد. مرحله سوم: خرد کردن چغندر چغندرها را پوست بگیرید و به شکل مکعبی خرد کنید. اگر دوست دارید تکههای چغندر در آش مشخص باشند، آنها را کمی درشتتر خرد کنید. مرحله چهارم: پخت حبوبات و چغندر لوبیا چیتی، باقلا و چغندر خرد شده را داخل قابلمه بریزید و تا نیمه قابلمه آب اضافه کنید. ابتدا حرارت را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید، سپس شعله را کم کنید و اجازه دهید مواد کاملاً نرم شوند. مرحله پنجم: اضافه کردن برنج و عدس پس از نیمپز شدن حبوبات، برنج نیمدانه و عدس شسته شده را به قابلمه اضافه کنید. در این مرحله کمی نمک نیز به آش بزنید و اجازه دهید برنج کاملاً باز شود و آش غلظت پیدا کند. مرحله ششم: افزودن سبزی آش حدود ۱۵ دقیقه پس از اضافه کردن برنج، سبزی خرد شده را داخل قابلمه بریزید. نکته مهم: درب قابلمه را نبندید؛ زیرا این کار باعث تیره شدن رنگ سبزی و کاهش زیبایی آش میشود. حدود ۳۰ دقیقه زمان بدهید تا سبزی کاملاً بپزد. مرحله هفتم: تهیه سیر داغ سیرها را پوست بگیرید و به صورت خلالی یا نگینی درشت خرد کنید. سپس آنها را در کمی روغن تفت دهید تا طلایی و معطر شوند. مرحله هشتم: چاشنی نهایی آش وقتی همه مواد کاملاً پختند و آش جا افتاد: نیمی از سیر داغ را داخل آش بریزید. رب انار ترش را اضافه کنید. نصف قاشق غذاخوری شکر بیفزایید تا طعم آش متعادل و ملس شود. مواد را خوب هم بزنید و حدود ۱۵ دقیقه دیگر اجازه دهید آش روی حرارت ملایم جا بیفتد. مرحله نهم: سرو آش ترش پس از آماده شدن آش، شعله را خاموش کنید و چند دقیقه صبر کنید تا کمی از حرارت بیفتد. سپس آش را در ظرف سرو بریزید و با باقیمانده سیر داغ تزیین کنید. نکات مهم برای جا افتادن آش ترش برای اینکه آش ترش شما خوشطعمتر و غلیظتر شود، این نکات را رعایت کنید: حبوبات را حتماً از قبل بخیسانید. از برنج نیمدانه استفاده کنید تا آش لعاب بیشتری داشته باشد. رب انار را در دقایق پایانی اضافه کنید تا طعم و رنگ آن حفظ شود. سبزی را بیش از حد ریز خرد نکنید. هنگام پخت سبزی، درب قابلمه را نبندید. اجازه دهید آش با حرارت ملایم به خوبی جا بیفتد؛ این مرحله تأثیر زیادی در طعم نهایی دارد. چاشنیهای آش ترش در شهرهای مختلف یکی از جذابیتهای این غذای سنتی، تنوع چاشنیهایی است که در نقاط مختلف ایران استفاده میشود: مازندران: رب انار ترش گیلان: آلوچه یا گوجهسبز ترش کردستان: عصاره سماق و خشکبار تبریز: آبغوره همین تفاوتهای کوچک باعث شده است که آش ترش در هر منطقه، طعمی منحصربهفرد و متفاوت داشته باشد. جمعبندی آش ترش یکی از اصیلترین غذاهای ایرانی است که علاوه بر طعم دلچسب، ارزش غذایی بالایی نیز دارد. ترکیب حبوبات، سبزیهای تازه، چغندر و چاشنیهای ترش، این آش را به گزینهای مناسب برای وعده ناهار یا شام در روزهای خنک سال تبدیل میکند. اگر به غذاهای سنتی ایرانی علاقه دارید، حتماً این دستور پخت را امتحان کنید و با توجه به ذائقه خود از رب انار، آلوچه یا آبغوره برای ایجاد طعمی متفاوت استفاده کنید.
