ماکارونی بادمجان ترکیهای یا پاتلیجان دیبی یکی از غذاهای اصیل جنوب ترکیه است که با نوعی پاستای ریز به نام آرپاشهریه یا اورزو درست میشود. 4 نفر متوسط 30 دقیقه 20 تا 25 دقیقه «ماکارونی بادمجان ترکیهای» یا «پاتلیجان دیبی» (Patlıcan Dibbi) یکی از غذاهای اصیل جنوب ترکیه است. این غذای ترکیهای به طور سنتی با نوعی پاستای بسیار ریز به نام آرپاشهریه یا اورزو (Orzo) درست میشود که ظاهری شبیه دانههای جو دارد. در این مطلب از مجله اکالا با طرز تهیه ماکارونی بادمجان ترکیهای و نکات و فوتوفن های آن آشنا میشوید. نگاهی سریع به طرز تهیه برای درست کردن پاتلیجان دیبی، بادمجانهای ورقه شده را سرخ کنید. سپس مایه گوشتی را آماده کنید تا سس غلیظی به دست آید. آرپاشهریه تفت خورده را همراه با آب مرغ یا آب گوشت به سس اضافه کنید تا نیمپز شود. در ادامه، ورقههای بادمجان را کف و دیواره قابلمه بچینید، مایه گوشت و آرپاشهریه را روی آن بریزید و روی مواد را نیز با بادمجان بپوشانید و روی حرارت ملایم بپزید. در ادامه، با طرز تهیه ماکارونی بادمجان ترکیهای به صورت مرحله به مرحله آشنا میشوید. مواد لازم برای ماکارونی بادمجان ترکیهای برای ۴ نفر مواد لازم مقدار مورد نیاز ماکارونی آرپاشهریه یا اورزو ۳۰۰ گرم گوشت چرخ کرده ۳۰۰ گرم بادمجان قلمی متوسط ۳ عدد (حدود ۶۰۰ گرم) پیاز متوسط ۱ عدد سیر ۳ حبه گوجهفرنگی متوسط ۳ عدد رب گوجهفرنگی ۱ قاشق غذاخوری روغن زیتون ۳ قاشق غذاخوری کره ۲۰ گرم آب مرغ یا آب گوشت حدود ۳ پیمانه جعفری تازه (خرد شده) ۲ قاشق غذاخوری پول بیبر ۱ قاشق چایخوری پاپریکا ۱ قاشق چایخوری زیره (اختیاری) یکچهارم قاشق چایخوری نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم روغن سرخ کردنی به مقدار لازم مرحله اول: بادمجانها را آماده کنید قبل از هر کاری، بادمجانهای شسته شده را به صورت راهراه پوست بگیرید تا پس از پخت شکل خود را حفظ کنند. سپس، بادمجانها را به صورت نواری طوری برش بزنید که ضخامت هر یک از نوارها حدود ۵ تا ۷ میلیمتر باشد. برشهای بادمجان را در آبکش بچینید و روی آنها کمی نمک بپاشید. اجازه دهید بادمجانهای آغشته به نمک به مدت ۳۰ دقیقه در سبد بمانند تا آب اضافی و تلخی احتمالی آنها خارج شود. در ادامه، بادمجانها را با آب سرد بشویید و با دستمال کاملا خشک کنید تا موقع سرخ کردن، روغن زیادی جذب نکنند. مرحله دوم: بادمجانها را سرخ کنید مقداری روغن سرخ کردنی را در تابه بزرگ و مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا گرم شود. ورقههای بادمجان را در چند مرحله در تابه بچینید و هر طرف را ۲ تا ۳ دقیقه سرخ کنید تا طلایی و نرم شوند؛ اما بادمجانها را بیش از حد برشته نکنید. پس از سرخ شدن، بادمجانها را روی دستمال حولهای قرار دهید تا روغن اضافی آنها گرفته شود. مرحله سوم: پیاز و سیر را تفت دهید پیاز را به صورت نگینی ریز برش بزنید. روغن زیتون را در قابلمه مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا گرم شود. پیاز را به این قابلمه اضافه کنید و حدود ۵ دقیقه تفت دهید تا سبک شود. در این فاصله، حبههای سیر را نیز به صورت نگینی ریز خرد کرده و به قابلمه اضافه کنید. سیر خرد شده را فقط ۳۰ ثانیه با پیاز تفت دهید تا عطر سیر آزاد شود. مرحله چهارم: مایه گوشتی را آماده کنید حالا گوشت چرخ کرده را نیز به قابلمه اضافه کرده و با پشت قاشق باز کنید تا همه اجزای گوشت حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت بخورد. تفت دادن گوشت چرخ کرده را تا زمانی ادامه دهید که رنگ گوشت کاملا تغییر کند و آب اضافی آن کشیده شود. سپس، رب گوجهفرنگی را اضافه کنید و ۱ دقیقه تفت دهید تا طعم و بوی خامی رب گرفته شود. گوجهفرنگی را هم رنده کرده و همراه با نمک، فلفل سیاه، پاپریکا، پول بیبر و زیره اضافه کنید. اجازه دهید این سس گوشتی حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزد تا کمی غلیظ و جاافتاده شود. مرحله پنجم: ماکارونی آرپاشهریه را تفت دهید کره را در تابه کوچکی بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید. ماکارونی آرپاشهریه را هم در این تابه بریزید و حدود ۲ تا ۳ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا کمی طلایی شود. مرحله ششم: ماکارونی آرپاشهریه را به مایه گوشتی اضافه کنید اکنون آرپاشهریه تفت خورده را به مایه گوشتی اضافه کنید و مواد را هم بزنید. آب گوشت یا آب مرغ را نیز در قابلمه بریزید. اگر به آب مرغ یا آب گوشت دسترسی ندارید، میتوانید از همین مقدار آب جوش استفاده کنید. با این حال، افزودن استاک مرغ یا گوشت به غنیتر شدن طعم غذا کمک میکند. اجازه دهید مواد روی حرارت ملایم به مدت ۸ تا ۱۰ دقیقه بمانند تا ماکارونی آرپاشهریه بیشتر آب مرغ یا آب گوشت را جذب کند و مایه کمی رقیق باقی بماند. یادتان باشد، آرپاشهریه نباید در این مرحله از طرز تهیه ماکارونی با بادمجان کاملا بپزد و باقی روند پخت آن باید در مراحل نهایی انجام گیرد. مرحله هفتم: بادمجانها را در قابلمه بچینید کف و دیوارههای یک قابلمه نچسب را با مقدار کمی روغن چرب کنید. ورقههای بادمجان سرخ شده را کف قابلمه به صورت منظم کنار هم بچینید؛ طوری که کمی همپوشانی داشته باشند. سپس، دیوارههای قابلمه را نیز با ورقههای بادمجان بپوشانید و اجازه دهید انتهای ورقهها کمی از لبه قابلمه بیرون بمانند تا بعدا روی مایه میانی را بپوشانند. مرحله هشتم: مایه میانی را اضافه کنید مایه میانی شامل ترکیب سس گوشت با آرپاشهریه نیمپز را داخل قابلمه و روی ورقههای بادمجان بریزید. سطح مایه میانی را با پشت قاشق صاف کنید. سپس قسمتهای بیرون مانده بادمجان را روی مواد برگردانید تا سطح غذا با بادمجان پوشیده شود. اگر ورقه بادمجان اضافه داشتید، روی غذا بچینید. مرحله نهم: ماکارونی بادمجان ترکیهای را بپزید درب قابلمه را ببندید و حرارت را کاملا ملایم کنید. اجازه دهید ماکارونی بادمجان ترکیه یا همان پاتلیجان دیبی به مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه روی شعله کم پخته و منسجم شود. اگر در اواسط پخت احساس کردید مایع غذا کاملا تبخیر شده اما آرپاشهر
